- Raciones1 hogaza
- Preparación30 min
- Reposo4 h
- Cocción50 min
- DificultadMedio
Un auténtico pan de masa madre, pero sin gluten: la estructura no viene del trigo sino del psyllium, que forma un gel ligante, mientras que el trigo sarraceno aporta el sabor rústico de la masa madre. La kañiwa, hermana pequeña andina de la quinua, enriquece la miga en proteínas, y el almidón de yuca, raíz amazónica, la aligera. La larga fermentación con masa madre hace el pan más digestible y desarrolla aromas que ninguna levadura rápida iguala.
Ingredientes
- 100 g de masa madre sin gluten activa (sarraceno o arroz)
- 200 g de harina de trigo sarraceno
- 100 g de harina de arroz integral
- 80 g de almidón de yuca (tapioca)
- 50 g de harina de kañiwa
- 15 g de cáscara de psyllium
- 380 ml de agua tibia
- 9 g de sal
- 60 g de semillas variadas (girasol, calabaza, lino)
Preparación
Mezclar el psyllium con el agua tibia y dejar reposar 10 minutos: forma un gel espeso que asume el papel del gluten.
En un bol grande, reunir el trigo sarraceno, la harina de arroz, el almidón de yuca, la harina de kañiwa y la sal. Añadir la masa madre y el gel de psyllium.
Mezclar hasta obtener una masa flexible y homogénea — no hace falta amasar mucho, no hay gluten que desarrollar. Incorporar las semillas.
Formar una bola con las manos mojadas, colocarla en un banneton enharinado (harina de arroz), tapar y dejar levar de 3 a 4 horas a temperatura ambiente, hasta que suba claramente.
Precalentar el horno a 240 °C con una olla con tapa dentro. Volcar la masa en la olla caliente, hacer un corte en cruz, tapar y hornear 30 minutos. Retirar la tapa y hornear 20 minutos más hasta que la corteza esté bien dorada.
Dejar enfriar por completo en una rejilla, al menos 2 horas, antes de cortar: un pan sin gluten debe estar frío para que su miga se fije y no quede gomosa.