- Portions1 miche
- Préparation30 min
- Repos4 h
- Cuisson50 min
- DifficultéMoyen
Un vrai pain au levain, mais sans gluten : la structure ne vient pas du blé mais du psyllium, qui forme un gel liant, tandis que le sarrasin apporte le goût rustique du levain. La kañiwa, petite sœur andine du quinoa, enrichit la mie en protéines, et la fécule de manioc, racine amazonienne, l’allège. La longue fermentation au levain rend le pain plus digeste et développe des arômes qu’aucune levure rapide n’égale.
Ingrédients
- 100 g de levain sans gluten actif (sarrasin ou riz)
- 200 g de farine de sarrasin
- 100 g de farine de riz complet
- 80 g de fécule de manioc (tapioca)
- 50 g de farine de kañiwa
- 15 g de téguments de psyllium
- 380 ml d'eau tiède
- 9 g de sel
- 60 g de graines mélangées (tournesol, courge, lin)
Préparation
Mélanger le psyllium avec l’eau tiède et laisser reposer 10 minutes : il forme un gel épais qui remplacera le rôle du gluten.
Dans un grand saladier, réunir le sarrasin, la farine de riz, la fécule de manioc, la farine de kañiwa et le sel. Ajouter le levain et le gel de psyllium.
Mélanger jusqu’à obtenir une pâte souple et homogène — inutile de pétrir longuement, il n’y a pas de gluten à développer. Incorporer les graines.
Façonner une boule à la main mouillée, la déposer dans un banneton fariné (farine de riz), couvrir et laisser pousser 3 à 4 heures à température ambiante, jusqu’à ce qu’elle gonfle nettement.
Préchauffer le four à 240 °C avec une cocotte. Renverser la pâte dans la cocotte chaude, l’inciser d’une croix, couvrir et cuire 30 minutes. Retirer le couvercle et poursuivre 20 minutes jusqu’à une croûte bien dorée.
Laisser refroidir complètement sur une grille, au moins 2 heures, avant de trancher : un pain sans gluten doit être froid pour que sa mie se fixe et ne colle pas.