Die Causa ist eines jener peruanischen Gerichte, deren Geschichte sich mit volkstümlichen Erzählungen mischt, die von Generation zu Generation weitergegeben wurden.
Einer der in Peru erzählten Geschichten zufolge bereiteten Frauen während des Salpeterkriegs Ende des 19. Jahrhunderts Gerichte aus Kartoffeln zu und verkauften sie, um Geld für die Soldaten und ihre Familien zu sammeln. Diese Zubereitungen sollen „por la causa“ — „für die Sache“ — verkauft worden sein; der Ausdruck hätte dem Gericht so seinen Namen gegeben.
Doch wie so oft bei alten Rezepten ist die Geschichte nicht ganz so einfach. Eine andere Überlieferung verortet den Ursprung des Namens in der Zeit der Unabhängigkeit Perus, während manche das Wort causa mit dem Quechua-Wort kawsay in Verbindung bringen, das für Leben und Lebensunterhalt steht.
Die Entstehung der Causa lässt sich also keiner einzigen Epoche mit Sicherheit zuordnen. Ihre Geschichte liegt irgendwo zwischen volkstümlicher Überlieferung, kollektivem Gedächtnis und kulinarischem Erbe.
Sicher ist dagegen, dass die Causa zu den großen Klassikern der peruanischen Küche geworden ist.
Die Causa rellena wird aus einem kalten Kartoffelpüree zubereitet, verfeinert mit Limette und frischem Ají amarillo. Die Milde der Kartoffel, die Säure der Limette und der fruchtige Charakter des Ají amarillo ergeben eine Verbindung voller Frische und Geschmack.
Die klassischen Versionen sind mit Hähnchen, Thunfisch oder Gemüse gefüllt.
Heute, mit der großen Kreativität der peruanischen Gastronomie, gibt es die Causa in tausend Varianten: mit Oktopus, Jakobsmuscheln, Meeresfrüchten und vielem mehr.
Bei uns zu Hause war der Klassiker immer die Causa mit zerzupftem Hähnchen, Sellerie und selbst gemachter Mayonnaise. Mit der Zeit wurde jedoch eine andere Version zu meiner liebsten: die Causa mit Krebsfleisch und rosa Sauce.
Ich hebe sie meist für besondere Anlässe auf. Sie braucht etwas Zeit und Geduld, aber wenn sie auf den Tisch kommt, lohnt sie sich allemal.
Causa mit Krebsfleisch
Hier meine Version der Causa rellena.
Zutaten
Für die Causa
- 1,5 kg mehligkochende Kartoffeln
- 3 Limetten
- 2 EL Püree von frischem, rohem Ají amarillo, entkernt und von den inneren Scheidewänden befreit
- 1 EL Püree von frischem, rohem Ají amarillo, mit Kernen und Scheidewänden püriert, für eine schärfere Note
- 6 EL Pflanzenöl oder ein mildes Olivenöl
- 1/2 TL Salz
- 1/4 TL Pfeffer
Für die Füllung
- 500 g Krebsfleisch
- 4 hart gekochte Eier
- 8 EL selbst gemachte Mayonnaise
- 2 bis 3 EL Ketchup
- Salz und Pfeffer
- 120 g Zwiebelsprossen
Zum Servieren
- 2 große Avocados
- 150 g gegarte grüne Bohnen, in kleine Stücke geschnitten
- 100 g gegarte Karotten, in kleine Würfel geschnitten
Für die beiden Ají-amarillo-Saucen
- 4 frische, rohe Ají amarillo
- 1 kleines Stück Zwiebel
- Olivenöl
- Salz
Zubereitung
Die beiden Ají-amarillo-Pürees zubereiten
Bereiten Sie zunächst zwei Varianten des Ají amarillo zu, beide aus frischen, rohen Schoten.
Für die milde Variante die Kerne und die inneren Scheidewände sorgfältig entfernen. Das Fruchtfleisch in Stücke schneiden und zu einem glatten Püree mixen.
Für die scharfe Variante die Kerne und die inneren Scheidewände vor dem Mixen belassen. Dieses Püree wird naturgemäß deutlich schärfer.
Die beiden Zubereitungen würzen später die Causa: Die erste bringt das charakteristische fruchtige Aroma des Ají amarillo, mit der zweiten lässt sich die Schärfe nach Geschmack einstellen.
Die beiden Zubereitungen getrennt beiseitestellen.
Die Causa zubereiten
Die Kartoffeln in Wasser weich kochen. Abgießen, schälen und noch heiß durch die Kartoffelpresse drücken.
Das Püree einige Minuten abkühlen lassen. Sobald es nicht mehr heiß ist, mit vollkommen sauberen Händen durcharbeiten.
2 EL Ají-amarillo-Püree ohne Kerne und Scheidewände zugeben, danach 1 EL der schärferen Variante.
Salz und Pfeffer zugeben, dann nach und nach das Öl und den Limettensaft einarbeiten.
Die Masse behutsam durcharbeiten, bis ein glatter, geschmeidiger Teig entsteht. Abschmecken und bei Bedarf nachwürzen, etwa mit etwas scharfem Ají-amarillo-Püree, wenn Sie es kräftiger mögen.
Der Teig muss fest genug sein, um geformt werden zu können. Er darf weder kleben noch elastisch sein und soll nicht an den Händen haften bleiben.
Etwa 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
Die Krebsfüllung zubereiten
In einer Schüssel das Krebsfleisch mit den sehr fein gewürfelten hart gekochten Eiern mischen.
Etwas Salz und Pfeffer zugeben, dann die selbst gemachte Mayonnaise und 2 bis 3 EL Ketchup.
Behutsam zu einer gleichmäßigen Masse vermengen und kalt stellen.
Die Ají-amarillo-Saucen zum Servieren zubereiten
Verwenden Sie die zuvor zubereiteten Ají-amarillo-Pürees für zwei Saucen: eine milde und eine scharfe.
Für jede davon das Ají-amarillo-Püree mit etwas roher Zwiebel, einer Prise Salz und einem Schuss Olivenöl mixen.
Das Öl nach und nach zugeben, bis eine glatte, leicht sämige Sauce entsteht.
Die erste Sauce, ohne Kerne und Scheidewände, ist milder und lässt das fruchtige Aroma des Ají amarillo voll zur Geltung kommen.
Die zweite, mit Kernen und Scheidewänden, ist deutlich schärfer. Servieren Sie sie in kleiner Menge, damit jede und jeder die Schärfe selbst dosieren kann.
Beide Saucen getrennt bis zum Servieren kalt stellen.
Das Anrichten
Für eine klassische, gleichmäßige Präsentation verwendet man am besten einen Anrichtering, wie er für Rindertatar genutzt wird.
Eine erste Schicht Causa in den Boden des Rings geben. Eine dünne Schicht Avocado daraufsetzen, dann eine großzügige Schicht Krebsfüllung.
Mit einer etwas dünneren Schicht Causa abschließen und einige Zwiebelsprossen daraufgeben.
Den Anrichtering vorsichtig abziehen.
Meine Präsentation
Für die Causa, die ich Ihnen hier zeige, habe ich keinen Anrichtering verwendet.
Ich habe einfach mit der Hand ein kleines Nest aus Causa geformt, etwa handtellergroß. Darauf kam eine dünne Schicht Avocado, dann eine großzügige Portion Krebsfüllung und zum Schluss einige Zwiebelsprossen.
Rund um die Causa habe ich die kleinen Stücke grüne Bohnen und die Karottenwürfel verteilt und einige Tupfer milde Ají-amarillo-Sauce zugegeben.
Die schärfere Sauce kann separat in einem Schälchen gereicht werden, damit jede und jeder nach Geschmack nachlegen kann.
Ein Wort vorab
Die Causa ist kein besonders schwieriges Gericht, aber ihre Zubereitung und vor allem das Anrichten brauchen etwas Zeit und Übung. Das Ergebnis lohnt sich allemal: Es ist ein köstliches Gericht, das ich besonders gern für besondere Anlässe zubereite.
Lassen Sie es sich schmecken!
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