Por la causa

La causa es uno de esos platos peruanos cuya historia se mezcla con los relatos populares transmitidos de generación en generación.

Según una de las historias que se cuentan en Perú, durante la guerra del Pacífico, a finales del siglo XIX, algunas mujeres preparaban y vendían platos a base de papas para recaudar dinero y apoyar a los soldados y a sus familias. Esas preparaciones se habrían vendido «por la causa», expresión que habría dado así su nombre al plato.

Pero, como ocurre a menudo con las recetas antiguas, la historia no es tan sencilla. Otra tradición sitúa el origen de este nombre en la época de la Independencia del Perú, mientras que algunos relacionan la palabra causa con el quechua kawsay, asociado a la vida y a la subsistencia.

Resulta imposible, por tanto, atribuir con certeza el nacimiento de la causa a una sola época. Su historia se sitúa en algún lugar entre la tradición popular, la memoria colectiva y la herencia culinaria.

Lo que sí es seguro, en cambio, es que la causa se ha convertido en uno de los grandes clásicos de la cocina peruana.

La causa rellena se prepara a partir de un puré frío de papas, realzado con lima y ají amarillo fresco. El dulzor de la papa, la acidez de la lima y el carácter afrutado del ají amarillo forman una alianza llena de frescura y de sabor.

Las versiones clásicas se rellenan con pollo, atún o verduras.

Hoy, con la formidable creatividad de la gastronomía peruana, la causa se declina de mil maneras: pulpo, vieiras, mariscos y muchas otras.

En casa, nuestro clásico siempre ha sido la causa de pollo deshilachado, con apio y mayonesa casera. Pero con el tiempo otra versión se convirtió en mi preferida: la causa de carne de cangrejo con salsa rosa.

Suele quedar reservada para las ocasiones especiales. Pide un poco de tiempo y de paciencia, pero cuando llega a la mesa merece de sobra la pena.

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Causa de carne de cangrejo

Esta es mi versión de la causa rellena.

Ingredientes

Para la causa

• 1,5 kg de papas harinosas
• 3 limas
• 2 cucharadas soperas de puré de ají amarillo fresco y crudo, sin semillas ni venas interiores
• 1 cucharada sopera de puré de ají amarillo fresco y crudo, triturado con sus semillas y sus venas, para un toque más picante
• 6 cucharadas soperas de aceite vegetal o de un aceite de oliva de sabor suave
• 1/2 cucharadita de sal
• 1/4 de cucharadita de pimienta

Para el relleno

• 500 g de carne de cangrejo
• 4 huevos duros
• 8 cucharadas soperas de mayonesa casera
• 2 o 3 cucharadas soperas de kétchup
• Sal y pimienta
• 120 g de germinados de cebolla

Para acompañar

• 2 aguacates grandes
• 150 g de judías verdes cocidas, cortadas en trocitos
• 100 g de zanahorias cocidas, cortadas en daditos

Para las dos salsas de ají amarillo

• 4 ají amarillo frescos y crudos
• 1 trocito de cebolla
• Aceite de oliva
• Sal

Preparación

Preparar los dos purés de ají amarillo

Empieza preparando dos versiones de ají amarillo, ambas a partir de ajíes frescos y crudos.

Para la versión suave, retira con cuidado las semillas y las venas interiores de los ají amarillo. Corta la carne en trozos y pásala por la batidora hasta obtener un puré liso.

Para la versión picante, conserva las semillas y las venas interiores antes de triturar los ajíes. Este puré será, naturalmente, mucho más picante.

Estas dos preparaciones servirán para sazonar la causa: la primera le aportará el aroma y el sabor afrutado característicos del ají amarillo, mientras que la segunda permitirá ajustar su picante según tu gusto.

Reserva las dos preparaciones por separado.

Preparar la causa

Cuece las papas en agua hasta que estén tiernas. Escúrrelas, pélalas y pásalas por el pasapurés mientras sigan bien calientes.

Deja templar el puré unos minutos. Cuando ya no queme, trabájalo con las manos perfectamente limpias.

Añade 2 cucharadas soperas de puré de ají amarillo sin semillas ni venas, y después 1 cucharada sopera de la versión más picante.

Añade la sal y la pimienta, y luego incorpora progresivamente el aceite y el zumo de las limas.

Trabaja la preparación con delicadeza hasta obtener una masa homogénea y flexible. Prueba y rectifica el sazonado si hace falta, sobre todo añadiendo un poco de puré de ají amarillo picante si quieres una causa más intensa.

La masa debe quedar lo bastante firme para poder moldearse. No debe ser ni pegajosa ni elástica, y no debe quedarse en las manos.

Resérvala en la nevera unos 30 minutos.

Preparar el relleno de cangrejo

En un bol, mezcla la carne de cangrejo con los huevos duros cortados en daditos muy pequeños.

Añade un poco de sal y de pimienta, después la mayonesa casera y 2 o 3 cucharadas soperas de kétchup.

Mezcla con delicadeza hasta obtener una preparación homogénea y resérvala en frío.

Preparar las salsas de ají amarillo para acompañar

Utiliza los purés de ají amarillo preparados antes para hacer dos salsas: una suave y otra picante.

Para cada una de ellas, tritura el puré de ají amarillo con un poco de cebolla cruda, una pizca de sal y un chorrito de aceite de oliva.

Añade el aceite poco a poco hasta obtener una salsa lisa y ligeramente untuosa.

La primera salsa, hecha sin semillas ni venas, será más suave y permitirá disfrutar plenamente del aroma afrutado del ají amarillo.

La segunda, hecha con las semillas y las venas, será mucho más picante. Sírvela en poca cantidad para que cada persona adapte el picante a su gusto.

Reserva las dos salsas por separado en frío hasta el momento de servir.

El montaje

Para conseguir una presentación clásica y regular, lo ideal es utilizar un aro de emplatar, como los que se usan para el tartar de ternera.

Coloca una primera capa de causa en el fondo del aro. Añade una capa fina de aguacate y después una capa generosa de relleno de carne de cangrejo.

Termina con una capa de causa un poco más fina y coloca unos germinados de cebolla por encima.

Retira el aro de emplatar con cuidado.

Mi presentación

Para la causa que os presento aquí no he utilizado aro de emplatar.

Simplemente he moldeado a mano un pequeño nido de causa, aproximadamente del tamaño de la palma de la mano. Después he dispuesto una capa fina de aguacate, luego una porción generosa de relleno de carne de cangrejo y, para terminar, unos germinados de cebolla.

Alrededor de la causa he colocado los trocitos de judía verde y los daditos de zanahoria, y he añadido unos toques de salsa suave de ají amarillo.

La salsa más picante puede servirse aparte, en un cuenquito, para que cada persona añada la cantidad que prefiera.

¡Que aproveche!