Gracias a la riqueza de nuestro litoral, tenemos «El Ceviche», «del océano al plato».
Uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía peruana es, sin duda alguna, el ceviche.
En el antiguo Perú, las limas tal y como las conocemos hoy todavía no existían. Para aportar acidez al pescado se utilizaba, entre otras cosas, vinagre elaborado a partir de mangos peruanos.
Con la llegada de los españoles, los hábitos culinarios evolucionaron y la lima fue apareciendo progresivamente, sustituyendo a las preparaciones ácidas a base de frutas.
Gracias a su inmenso litoral y a la extraordinaria riqueza de sus aguas, Perú ofrece una gran variedad de pescados para preparar el ceviche. La elección del pescado es esencial: su carne debe ser fresca y lo bastante firme para no deshacerse cuando se añade el zumo de lima y se mezclan los ingredientes.
Hoy existe una multitud de ceviches: de pescado, de mariscos o ceviche mixto. ¡Y los vegetarianos no quedan olvidados! También se pueden preparar deliciosos ceviches a base de legumbres andinas o de setas.
¡Un ceviche siempre es buena idea! En Perú se toma tradicionalmente a la hora del almuerzo, pero cuando se comparte una cena entre amigos, ¿por qué no disfrutarlo también por la noche?
Fresco, ácido, generoso y lleno de carácter, el ceviche es mucho más que un simple plato: es un verdadero símbolo de la cocina peruana.
Ceviche al ají amarillo
Esta es una de mis versiones del ceviche…
Ingredientes
- 300 g de filete de bacalao
- 15 limas
- 30 g de cilantro fresco picado
- 20 g de jengibre bío rallado
- 5 g de ají limo, cortado en daditos muy finos
- 2 dientes de ajo
- 50 g de carne de ají amarillo fresco, sin semillas ni venas interiores, finamente picada o hecha puré
- 1 cebolla roja grande, cortada en láminas finas
- 1 pizca de sal marina
- 1 pizca de pimienta negra
Para acompañar
Boniato, hojas de lechuga, maíz tostado peruano (cancha) y algas frescas.
Preparación
- Dos días antes de preparar el ceviche, tras retirar la piel y las espinas del pescado, mételo en el congelador para prevenir el riesgo asociado al parásito Anisakis.
- Saca el pescado del congelador unas dos horas antes de preparar el ceviche y déjalo descongelar.
- Una vez parcialmente descongelado, corta el filete en cubos de aproximadamente 1 cm. Ponlos en un recipiente y resérvalos en la nevera.
- Corta la cebolla roja en juliana muy fina y reserva.
- Ralla el jengibre y pica o machaca el ajo. Retira las semillas y las venas interiores del ají amarillo y pica finamente su carne o hazla puré. Pica también el ají limo y corta finamente el cilantro. Reserva.
- Cuando todos los ingredientes estén listos, coloca los cubos de pescado en una fuente, preferiblemente de cristal. Añade la sal y el ajo, y mezcla con delicadeza.
- Añade después el ají limo, el jengibre, el ají amarillo y la pimienta negra.
- Exprime las limas y pasa su zumo por un colador antes de verterlo sobre el pescado. Mezcla con cuidado y prueba. Rectifica de sal si hace falta. Según tu gusto y tu tolerancia al picante, añade más ají amarillo o más ají limo.
- Para terminar, añade la cebolla roja en láminas y mezcla una última vez antes de servir el ceviche en los platos.
- Sirve acompañado de unas rodajas de boniato, hojas de lechuga, maíz tostado peruano (cancha) y, si tienes la suerte de vivir cerca del mar, unas algas frescas.
¡Buen provecho!
Deja una respuesta