Por la causa

La causa est l’un de ces plats péruviens dont l’histoire se mêle aux récits populaires transmis de génération en génération.

Selon l’une des histoires que l’on raconte au Pérou, pendant la guerre du Pacifique, à la fin du XIXᵉ siècle, des femmes préparaient et vendaient des plats à base de pommes de terre afin de récolter de l’argent pour soutenir les soldats et leurs familles. Ces préparations auraient été vendues « por la causa » — « pour la cause », expression qui aurait ainsi donné son nom au plat.

Mais comme souvent lorsqu’il s’agit de recettes anciennes, l’histoire n’est pas aussi simple. Une autre tradition situe l’origine de cette appellation à l’époque de l’Indépendance du Pérou, tandis que certains rapprochent le mot causa du quechua kawsay, associé à la vie et à la subsistance.

Impossible donc d’attribuer avec certitude la naissance de la causa à une seule époque. Son histoire se situe quelque part entre tradition populaire, mémoire collective et héritage culinaire.

Ce qui est certain, en revanche, c’est que la causa est devenue l’un des grands classiques de la cuisine péruvienne.

La causa rellena est préparée à partir d’une purée froide de pommes de terre, relevée de citron vert et d’ají amarillo frais. La douceur de la pomme de terre, l’acidité du citron et le caractère fruité de l’ají amarillo forment une alliance pleine de fraîcheur et de saveur.

Les versions classiques sont garnies de poulet, de thon ou de légumes.

Aujourd’hui, avec la formidable créativité de la gastronomie péruvienne, la causa se décline de mille façons : poulpe, coquilles Saint-Jacques, fruits de mer et bien d’autres encore.

À la maison, notre classique a toujours été la causa au poulet effiloché, avec du céleri et de la mayonnaise maison. Mais avec le temps, une autre version est devenue ma préférée : la causa à la chair de crabe et à la sauce rose.

Je la réserve généralement aux occasions spéciales. Elle demande un peu de temps et de patience, mais lorsqu’elle arrive à table, elle en vaut largement la peine.

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Causa à la chair de crabe

Voici ma version de la causa rellena.

Ingrédients

Pour la causa

• 1,5 kg de pommes de terre à chair farineuse
• 3 citrons verts
• 2 cuillères à soupe de purée d’ají amarillo frais, cru, épépiné et débarrassé de ses membranes intérieures
• 1 cuillère à soupe de purée d’ají amarillo frais et cru, mixé avec ses graines et ses membranes, pour une touche plus piquante
• 6 cuillères à soupe d’huile végétale ou d’une huile d’olive au goût léger
• 1/2 cuillère à café de sel
• 1/4 de cuillère à café de poivre

Pour la farce

• 500 g de chair de crabe
• 4 œufs durs
• 8 cuillères à soupe de mayonnaise maison
• 2 à 3 cuillères à soupe de ketchup
• Sel et poivre
• 120 g de germes d’oignon

Pour l’accompagnement

• 2 gros avocats
• 150 g de haricots verts cuits, coupés en petits morceaux
• 100 g de carottes cuites, coupées en petits dés

Pour les deux sauces à l’ají amarillo

• 4 ají amarillo frais et crus
• 1 petit morceau d’oignon
• Huile d’olive
• Sel

Préparation

Préparer les deux purées d’ají amarillo

Commencez par préparer deux versions d’ají amarillo, toutes deux à partir de piments frais et crus.

Pour la version douce, retirez soigneusement les graines et les membranes intérieures des ají amarillo. Coupez la chair en morceaux et passez-la au mixeur jusqu’à obtenir une purée lisse.

Pour la version piquante, conservez les graines et les membranes intérieures avant de passer les piments au mixeur. Cette purée sera naturellement beaucoup plus relevée.

Ces deux préparations serviront à assaisonner la causa : la première lui apportera le parfum et la saveur fruitée caractéristiques de l’ají amarillo, tandis que la seconde permettra d’ajuster son piquant selon votre goût.

Réservez séparément les deux préparations.

Préparer la causa

Faites cuire les pommes de terre dans de l’eau jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Égouttez-les, épluchez-les, puis passez-les au presse-purée lorsqu’elles sont encore bien chaudes.

Laissez la purée tiédir quelques minutes. Lorsqu’elle n’est plus brûlante, travaillez-la avec les mains parfaitement propres.

Ajoutez 2 cuillères à soupe de purée d’ají amarillo sans graines ni membranes, puis 1 cuillère à soupe de la version plus piquante.

Ajoutez le sel et le poivre, puis incorporez progressivement l’huile et le jus des citrons verts.

Travaillez délicatement la préparation jusqu’à obtenir une pâte homogène et souple. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire, notamment en ajoutant un peu de purée d’ají amarillo piquante si vous souhaitez une causa plus relevée.

La pâte doit être suffisamment ferme pour pouvoir être façonnée. Elle ne doit être ni collante ni élastique et ne doit pas rester sur les mains.

Réservez-la au réfrigérateur pendant environ 30 minutes.

Préparer la farce au crabe

Dans un saladier, mélangez la chair de crabe avec les œufs durs coupés en très petits dés.

Ajoutez un peu de sel et de poivre, puis la mayonnaise maison et 2 à 3 cuillères à soupe de ketchup.

Mélangez délicatement jusqu’à obtenir une préparation homogène, puis réservez au frais.

Préparer les sauces à l’ají amarillo pour l’accompagnement

Utilisez les purées d’ají amarillo préparées précédemment pour réaliser deux sauces : une douce et une piquante.

Pour chacune d’elles, mixez la purée d’ají amarillo avec un peu d’oignon cru, une pincée de sel et un filet d’huile d’olive.

Ajoutez l’huile progressivement jusqu’à obtenir une sauce lisse et légèrement onctueuse.

La première sauce, préparée sans graines ni membranes, sera plus douce et permettra de profiter pleinement du parfum fruité de l’ají amarillo.

La seconde, préparée avec les graines et les membranes, sera beaucoup plus relevée. Servez-la en petite quantité afin que chacun puisse adapter le piquant à son goût.

Réservez les deux sauces séparément au frais jusqu’au moment de servir.

Le montage

Pour obtenir une présentation classique et régulière, l’idéal est d’utiliser un cercle de dressage, comme ceux utilisés pour le tartare de bœuf.

Déposez une première couche de causa dans le fond du cercle. Ajoutez une fine couche d’avocat, puis une généreuse couche de farce à la chair de crabe.

Terminez par une couche de causa légèrement plus fine et déposez quelques germes d’oignon sur le dessus.

Retirez délicatement le cercle de dressage.

Ma présentation

Pour la causa que je vous présente ici, je n’ai pas utilisé de cercle de dressage.

J’ai simplement façonné à la main un petit nid de causa, approximativement de la taille de la paume de la main. J’ai ensuite disposé une fine couche d’avocat, puis une généreuse portion de farce à la chair de crabe et, pour terminer, quelques germes d’oignon.

Autour de la causa, j’ai disposé les petits morceaux de haricots verts et les dés de carotte, puis ajouté quelques touches de sauce douce à l’ají amarillo.

La sauce plus piquante peut être servie à part, dans une petite coupelle, afin que chacun puisse en ajouter selon son goût.

Régalez-vous !