Grâce à la richesse de notre littoral, nous avons « Le Ceviche », « De l’océan à l’assiette ».
L’un des plats les plus emblématiques de la gastronomie péruvienne est sans aucun doute le ceviche.
Dans l’ancien Pérou, les citrons verts tels que nous les connaissons aujourd’hui n’existaient pas encore. Pour apporter de l’acidité au poisson, on utilisait notamment du vinaigre élaboré à partir de mangues péruviennes.
Avec l’arrivée des Espagnols, les habitudes culinaires évoluèrent et le citron vert fit progressivement son apparition, remplaçant les préparations acides à base de fruits.
Grâce à son immense littoral et à l’extraordinaire richesse de ses eaux, le Pérou offre une grande variété de poissons permettant de préparer le ceviche. Le choix du poisson est essentiel : sa chair doit être fraîche et suffisamment ferme pour ne pas se défaire lorsqu’on ajoute le jus de citron vert et que l’on mélange les ingrédients.
Il existe aujourd’hui une multitude de ceviches : ceviche de poisson, de fruits de mer ou ceviche mixte. Et les végétariens ne sont pas oubliés ! On peut également préparer de délicieux ceviches à base de haricots andins ou de champignons.
Un ceviche est toujours une bonne idée ! Au Pérou, on le déguste traditionnellement à l’heure du déjeuner, mais lorsqu’on partage un dîner entre amis, pourquoi ne pas en profiter aussi le soir ?
Frais, acidulé, généreux et plein de caractère, le ceviche est bien plus qu’un simple plat : c’est un véritable symbole de la cuisine péruvienne.
Ceviche al ají amarillo
Voici l’une de mes versions du ceviche…
Ingrédients
- 300 g de filet de cabillaud
- 15 citrons verts
- 30 g de coriandre fraîche ciselée
- 20 g de gingembre bio râpé
- 5 g de piment ají limo, finement coupé en petits dés
- 2 gousses d’ail
- 50 g de chair d’ají amarillo frais, épépiné et débarrassé de ses membranes intérieures, finement hachée ou réduite en purée
- 1 gros oignon rouge, coupé en fines lamelles
- 1 pincée de sel marin
- 1 pincée de poivre noir
Pour l’accompagnement
Patate douce, feuilles de laitue, maïs grillé péruvien (cancha) et algues fraîches.
Préparation
- Deux jours avant de préparer le ceviche, après avoir retiré la peau et les arêtes du poisson, placez-le au congélateur afin de prévenir le risque lié au parasite Anisakis.
- Sortez le poisson du congélateur environ deux heures avant la préparation du ceviche et laissez-le décongeler.
- Une fois partiellement décongelé, découpez le filet en cubes d’environ 1 cm. Placez-les dans un récipient et réservez au réfrigérateur.
- Émincez très finement l’oignon rouge en julienne et réservez.
- Râpez le gingembre et hachez ou écrasez l’ail. Retirez les graines et les membranes intérieures de l’ají amarillo, puis hachez finement sa chair ou réduisez-la en purée. Hachez également l’ají limo et ciselez finement la coriandre. Réservez.
- Une fois tous les ingrédients prêts, placez les cubes de poisson dans un saladier, de préférence en verre. Ajoutez le sel et l’ail, puis mélangez délicatement.
- Ajoutez ensuite l’ají limo, le gingembre, l’ají amarillo et le poivre noir.
- Pressez les citrons verts et passez leur jus au tamis avant de le verser sur le poisson. Mélangez délicatement et goûtez. Rectifiez l’assaisonnement en ajoutant un peu de sel si nécessaire. Selon votre goût et votre tolérance au piquant, ajoutez davantage d’ají amarillo ou d’ají limo.
- Pour terminer, ajoutez l’oignon rouge émincé et mélangez une dernière fois avant de dresser le ceviche dans les assiettes.
- Servez accompagné de quelques tranches de patate douce, de feuilles de laitue, de maïs grillé péruvien (cancha) et, si vous avez la chance de vivre près de la mer, de quelques algues fraîches.
Bon appétit !
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